Шоколад является еда и напитки , основные компоненты какао — продуктов и сахара , в случае молочного шоколада и молочных продуктов являются.Шоколад используется в чистом виде и обрабатывается как полуфабрикат. Слово происходит от названия первого какаосодержащего напитка, xocóatl ( Nahuatl : xócoc , горький, атлий , вода), что означает «горькая вода» или «какао-вода») ацтеков в Мексике, Это была смесь воды , какао, ванили и кайенского перца .
Происхождение названия
Слово шоколад восходит к ацтекской xocolatl «какао напиток» назад, предположительно в качестве соединения из xocolia сделать горький «и ATL , вода«можно объяснить. Это заимствованное слово шоколад на испанском языке было принято. Испанское слово прибыло на немецкий язык через посредство голландского посредничества.
Слово какао восходит к ацтекскому слову корень какауа , который лежит в основе ацтекского слова cacahuatl «какао-боб». Он вошел в европейские языкичерез испанское слово cacao .
Научное название для какао-дерева — Theobroma cacao L. Theobroma означает «пища богов».
Производство шоколада
Промышленное производство шоколада shop.alenka.ru/catalog/shokolad/ является технически сложным, что затрудняет определение рецепта для производства шоколада высокого качества в небольших масштабах. Во-первых, какао-бобы перерабатываются вмассу какао . Если какао-масса станет шоколадом, ее смешивают с сахаром , возможно, с маслом какао имолочными продуктами (сегодня почти исключительно в сухой форме, например, в виде сухого молока ) и специями.Эта шоколадная масса теперь тонко измельчается в прокатных станах, так что, в частности, кристаллы сахара уменьшаются до среднего размера 10-20 мкм. Основная цель — устранить крупнозернистую зернистость шоколадной массы во рту. Генрих Столверк, сын Франца Столлерка и инженер-механик, получил в 1873 году рейхспатент на своем пятиручном стуле. Эта конструкция обеспечила более тонкий результат измельчения и обрабатывала в два раза больше, чем в четыре раза больше за одинаковое время. В так называемойконширования ( Конча , SPAN. Для «оболочки», ранее форма устройства) теперь нагревают шоколадную массу и потер. Первоначально это было сделано в плоских ваннообразных контейнерах с вращающимися и колеблющимися роликами. Конширование продолжалось до 90 часов. Современные технологии позволили значительно сократить этот процесс, который уменьшает влажность, открывает аромат и удаляет нежелательные ароматические компоненты (особенно уксусную кислоту). Для какао-масла ингредиенты какао не используются для белого шоколада.
Чтобы влиять на вязкость массы, добавляют соевый лецитин в количестве не более 0,2%. В России какао и шоколад регулирование был реализован — как растительный жир только какао-масло , но нелауриновы жиры некоторых тропических растений , животные, и это только до 5%.Допускаются масла:
- Ореха бассия ( Борнео таллового или Shorea SPP., Tengkawang )
- Пальмовое масло ( Elaeis guineensis , Elaeis oleifera )
- Саловое масло ( Shorea robusta )
- Ши ( Vitellaria paradoxa )
- Kokum gurgi ( Garcinia indica )
- Ядро Манго ( Mangifera indica )
Эта директива гармонизирует европейское право, поскольку оно уже позволило отдельным странам-членам заменить часть какао-масла.
Закалка (докристаллизация) шоколада
Традиционный отпуск
Прежде чем шоколад будет обработан из жидкого состояния и затвердеет, его следует закалить, d. ч. Охлаждают до тех пор, пока содержание жира в шоколаде не образует первые кристаллы кристаллизации . Различают шесть различных кристаллов кристаллизации шоколада, которые отличаются по внешнему виду, вкусу и температуре плавления.Кристаллическая форма 5 является желательной формой для потребления. Кристаллическая форма 6 характеризуется бело-волокнистым внешним видом, подобным расплавленному и повторно отвержденному шоколаду. В этой нежелательной кристаллической форме температура плавления выше температуры, что приводит к приятному эффекту плавления на языке при его потреблении . Для получения этих кристаллов кристаллизации необходимо определенное охлаждение и последующее нагревание шоколадной массы. Во время повторного нагревания шоколада низкоплавкие кристаллы расплавляются так, что в жидком шоколаде присутствуют только высокоплавкие кристаллы. Затем шоколад затвердевает при последующем охлаждении в кристаллической структуре, образованной из этих огнеупорных кристаллов. Термообработка жидкого шоколада упоминается в техническом языке как отпуск , шоколад называется предварительно кристаллизованным. Темную куртку отталкивают при температуре от 31 до 32 ° C, шоколаде с целым молоком при температуре от 30 до 31 ° C и белой кувертуре при температуре от 28 до 30 ° C. Существуют качественные различия в различных процессах закалки. Для хорошего блеска, длительный срока годности при хранении и мелкозернистой фракции конечного продукта, важно , что закалочные кристаллы жира образуют в высокой температуре плавления кристаллической формы , что эти кристаллические агломераты присутствуют в малых размерах и что они равномерно распределены в массе.
В качестве альтернативы описанному выше процессу отпуска шоколадная масса также может быть кристаллизована путем кристаллизации семян. Здесь на отдельном этапе процесса высокоплавкие кристаллические формы получают в чистом масле какао в кристаллизаторе сдвига путем срезания в сочетании с определенным нагревом / охлаждением и затем смешивают с шоколадной массой. Кристаллы, образовавшиеся в массе шоколада, индуцируются формованными огнеупорными затравочными кристаллами.
закал
Для процесса производства важна степень закалки и предварительной кристаллизации, т. Е. Доля (количество) кристаллов затвердевшего жира. Слишком низкая пропорция (сверхтемпература) приводит к слишком длительному времени затвердевания в конечном охлаждении и может привести к плохому блеску и низкой стабильности при хранении. Слишком высокая скорость затвердевания (перегрев) приводит к увеличению вязкости обрабатываемой шоколадной массы и может привести к меньшему сокращению конечного охлаждения и плохого блеска.
Так как масло какао состоит из глицеридной смеси с различными температурами плавления, кривая плавления шоколада не дает точки останова, а диапазон плавления. Когда охлаждает шоколад, еще одна характеристика какао-масла становится очень заметной. Масло какао очень слабое в образовании ядер, оно может быть очень низким, до затвердевания. Хотя диапазон плавления кристаллической формы составляет около 34 ° С, полностью расплавленная (не предварительно кристаллизованная) масса, когда она охлаждается без движения, приводит к температуре ниже 20 ° С до того, как затвердевание заметно начинается. Затвердевание этого шоколада происходит очень медленно. На следующей диаграмме показана кривая охлаждения неотапливаемого шоколада (сплошная линия).
Прекристаллизованный шоколад затвердевает при более высокой температуре и в гораздо более короткое время.Вся скрытая теплота высвобождается. В результате кривая охлаждения значительно меняется. Возможно самонагревание шоколада во время фазы затвердевания. После затвердевания происходит другое падение температуры. Типичная кривая охлаждения для предварительно кристаллизованного (закаленного) шоколада показана на диаграмме пунктирной линией.
На следующей стадии производства массу заполняют в формы или готовят в виде массы покрытия для шоколадных батончиков, а затем охлаждают.Затем эту шоколадную массу можно вылить в соответствующие формы, такие как таблетки, шарики, плесень или яйца. Возможное добавление орехов или других твердых ингредиентов в массе происходит вскоре после отпуска. Эти части должны быть включены в расчет отпуска.
Наконец, жидкую массу выливают в предварительно нагретые формы. Воздушные пузыри удаляются вибрацией . Охлаждение заставляет панели сжиматься, что облегчает высадку. Обычный вес для шоколада составляет 100 граммов. Плата обычно имеет предопределенные точки разлома в продольном и поперечном направлениях, так что ее можно легко разбить на кусочки шоколада размером с кусочек.
Производство шоколада
Для производства наполненного шоколада существует три распространенных метода.
Метод Одноразовый
В одноразовом процессе шоколад дозируется через внешнее кольцевое сопло, и наполнение дозируется в течение короткого промежутка времени через заполняющее сопло, расположенное внутри кольцевого сопла. Преимущество этого метода заключается в том, что требуется только один процесс охлаждения. Недостатками одноразовой техники являются, прежде всего, требуемые высокие технологические затраты на дозирование шоколада и заполнение той же самой операции, а также измененное поведение при сжатии изделия, возникающего при охлаждении. Кроме того, часто не считается, что далеко не каждая шоколадная или наполняющая масса обладает способностью к одному выстрелу, так что при переключении на эту технику существующие формулы обычно устаревают или, по крайней мере, должны быть скорректированы.
процесс превращения
Старее — процесс поворота . В случае средних и крупных производственных установок с производительностью более 500 кг / ч, как правило, при использовании дорогостоящей одноразовой техники, только шоколад сначала дозируется в форму. Затем форму поворачивают, оставляя только часть остаточной жидкой шоколадной массы на стенках пресс-формы. После охлаждения, наконец, полученная шоколадная втулка снабжается желаемым наполнением и дозируется после дополнительного процесса охлаждения, так называемой крышки (которая фактически является дном пралине или доски). Такое обычное оборудование должно охлаждать шоколад каждый раз после дозирования рукава, начинки и крышки.
Этот метод также подходит для производства шоколадных полых тел, которые должны содержать жидкую начинку или игрушки. Здесь обычно две половинки наливают, затем складывают и сваривают путем кратковременного нагрева. Благодаря многократной разливке и повороту с различными цветными разновидностями полый корпус снаружи и внутри может быть окрашен. Если предусмотрена жидкая начинка, одна из половинок имеет отверстие, через которое затем вводят заполнение и затем каплю шоколада. Для производства Санта-Клауса и пасхальных кроликов шоколад сначала заполняется в одну половину формы. Сразу после этого помещают вторую половину формы. Как правило, две половинки формы прилипают друг к другу магнитной силой. Затем связанные формы подвергаются двум наложенным, вращательным движениям, пока шоколад не затвердеет. В полностью автоматизированных производственных установках этот процесс осуществляется в холодильнике для ускорения затвердевания шоколада.
холодная штамповка
Для средних и малых растений процесс холодной штамповки также используется для формирования рукава . Здесь, после дозирования шоколада, охлажденный штамп прессуется в пресс-форму. В результате дозируемый шоколад формируется в рукав и затвердевает в одно и то же время. Затем начинку можно вводить в шоколадную оболочку, а после очередного процесса охлаждения — пралине или доске. Холодный тиснение экономически применим, особенно для производства меньших количеств, главным образом по двум причинам. С одной стороны, расход энергии достаточно высок, чтобы охлаждать горячий шоколад в достаточное время, так что полученный рукав остается стабильным. С другой стороны, необходимо следить за тем, чтобы на холодном штампе не конденсировалась никакая влажность, так как тогда только что произведенные шоколадные сердцевины можно вытащить из формы, когда штамп снова поднимается.
Одним из конкретных способов изготовления шоколадных стручков является окунание охлажденного штампа в ванну жидкого шоколада в течение нескольких секунд. После подъема готовые шоколадные рукава прилипают к штампу, который затем высвобождается из него сжатым воздухом.
