Японская кухня включает в себя региональные и традиционные продукты Японии , которые развивались на протяжении столетий социальных и экономических изменений. Традиционная кухня Японии основана на рисе с мисо-супом и другими блюдами; есть акцент на сезонных ингредиентах. Боковые блюда часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, приготовленных в бульоне. Морепродукты распространены, часто на гриле, но также подаются как сашими или в суши . Морепродукты и овощи также жареные в легком тесте, как темпура . Помимо риса, скрепки включают лапшу, такую как соба и удон. Япония также имеет много вареных блюд , такие как рыбные продукты в бульоне называемых Оден или говядины в сукияки и никудзяге . Блюда ,вдохновленные иностранной пища, в частности китайской кухни , как рамена , жареные пельмени, и Gyoza его также пищевые продукты , как спагетти , карри, и гамбургеры стали принято с вариантами для японских вкусов и ингредиентов. Исторически сложилось так, что японцы избегали мяса, но с модернизацией Японии в 1880-х годахстали распространяться мясные блюда, такие как тонкацу . Японская кухня, особенно суши, стала популярной во всем мире.
Обзор традиционной японской кухни
Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания , которые готовят белый рис или гохан , с одним или несколькими оказу или основными блюдами и гарнирами. Это может сопровождаться ясным или мисо-супоми цукемоно (солеными огурцами). Фраза ichijū-sansai ( «один суп, три стороны») относится к составу типичного блюда, но имеет корни в классическом кайсеки , honzen , и yūsoku кухни. Термин также используется для описания первого курса служил в стандартных кайсеките кухни в наши дни.
Рис подается в своей маленькой миске ( чаван ), и каждый предмет курса помещается на свою маленькую тарелку (сару ) или чашу ( хачи ) для каждой отдельной части. Это делается даже дома. Это контрастирует с ужинами в западном стиле дома, где каждый человек принимает пожертвования от больших блюд из блюд, представленных в середине обеденного стола. Японский стиль традиционно не любит разные ароматизированные блюда, прикасающиеся друг к другу на одной тарелке, поэтому разные блюда дают свои собственные индивидуальные тарелки, как упоминалось, или разделяются с использованием листьев и т. Д. Размещение оказу поверх риса и «загрязнение» также неодобрительно по старомодному этикету.
Хотя эта традиция возникла японская кухня в Апрелевке из классических китайских столовых формальностей, особенно после принятия буддизма с его чайной церемонией, и стала самой популярной и распространенной во время и после периода Камакура , таких какКайсеки . Японская кухня сохраняет такую традицию, тогда как в наше время такая практика резко контрастирует с современной китайской кухней, где размещение блюд на рисе является стандартным, однако исключением является популярный донбури .
Маленькая миска с рисом или чаван (чаша с чаем) удваивается как слово для больших чашек в чайных церемониях.Таким образом, в общей речи, чашка для питья называется yunomi-jawan или yunomi с целью отличия. В древние времена среди дворянства каждый курс японской еды полного курса был принесен на салфетках под названием zen , которые первоначально были платформированными лотками или небольшими обеденными столами. В современную эпоху поддоны с фальшивыми стеллажами или лоскутные лотки со штабелем все еще можно увидеть в зашиках , т. Е. В комнатах татами- мама, на больших банкетах или в гостинице типа рёкан . Некоторые рестораны могут использовать суффикс -zen как более изощренный, хотя и датированный синоним более знакомому тейшоку , поскольку последний в основном является термином для комбинированной еды, подаваемой в таишу-шокуд , сродни закусочной . Тейшоку означает еду с фиксированным меню, ужин à prix fixe, который подается в шокудзе или ryōriten , что несколько расплывчато ( шокуд может означать ресторан-ресторан или ресторанный обеденный зал); но, например, Исикава, Хирооси (1991). Taishū bunka jiten (фрагмент) . Kōbundō. п. 516.определяет его как проезд, который подается в обеденном зале тейшоку и т. Д., Подобный закусочной.
Сезонность
Сезонность означает использование «плода гор» (например,бамбуковые побеги весной, каштаны осенью), а также «плод моря» «Щедрость моря»,когда они приходят в сезон. Таким образом, первый улов полосатых тунцов , который прибывает с Куросио традиционно очень ценится.
Если что-то становится доступным раньше, чем обычно для рассматриваемого предмета, первый урожай или ранний улов называется hashiri .
Использование (несъедобных) деревьев и ветвей в качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья часто плывут по воде, чтобы источать холодность или рый , вегетарианцы нандины широко используются. В Гаран ( Аспидистра ) и Sasa листья бамбука часто разрезают на формы, и поместили под или использоваться в качестве разделителей.
Традиционные ингредиенты
Характерной особенностью традиционной японской кухни является экономное использование красного мяса , масел и жиров и молочных продуктов. Использование таких ингредиентов, как соевый соус , мисо и umeboshi, как правило, приводит к блюдам с высоким содержанием соли, хотя имеются версии с низким содержанием натрия.
Потребление мяса
Поскольку Япония является островной страной, окруженной океаном, ее люди всегда пользовались богатым запасом морепродуктов. По мнению некоторых ученых по пищевым продуктам, японская диета всегда полагалась главным образом на «зерно с овощами или морскими водорослями, как основное, с вторичной птицей и красным мясом в незначительных количествах» еще до появления буддизма, который еще сильнее табу. Поедание «четырехногих существ» ( говорилось как табу, нечистое или что-то, чего следует избегать путем личного выбора через период Эдо . Потребление мяса кита и террапина не было запрещено в соответствии с этим определением. Несмотря на это, потребление красного мяса в Японии полностью не исчезло. Употребление дикой игры — в отличие от домашнего скота — допускалось; в частности, захваченный зайк подсчитывался с использованиемслова меры wa , термин, обычно зарезервированный для птиц.
Потребление овощей сократилось, а обработанные пищевые продукты стали более заметными в японских домашних хозяйствах из-за роста цен на общие продукты питания. [13] Тем не менее, киотские овощи или Kyoyasai растут в популярности, и различные разновидности киотских овощей оживают .
Кулинарное масло [ редактировать ]
Вообще говоря, традиционная японская кухня готовится с небольшим количеством растительного масла. Важнейшим исключением является глубокое обжаривание продуктов. Этот метод приготовления был введен в течение периода Эдо из-за влияния западных (ранее называвшихся nanban-ryōri и китайской кухни и стал обычным явлением с наличием растительного масла из-за повышенной производительности. Такие блюда, кактемпура , абураагэ и Сацума возраста теперь являются частью установленной традиционной японской кухни. Такие слова, как tempura или hiryōzu(синонимичные с ganmodoki ), говорят, имеют португальское происхождение.
Кроме того , некоторые царит домашняя или деревенские виды традиционных японских продуктов , таких как кимпира , хидзики и kiriboshi дайкона обычно включают жарка в масле , прежде чем вариться в соевом соусе. В некоторых стандартных блюдах osōzai или obanzai есть жареная японская зелень свозрастом или chirimen-jako [ ja ] , сушеные сардины.
Приправы
Традиционная японская кухня обычно приправлена сочетанием даши , соевого соуса , саки и мирина , уксуса , сахара и соли. Обычно это единственные приправы, используемые при гриле или тушении предмета. Небольшое количество трав и специй можно использовать во время приготовления в качестве намека или акцента или в качестве средства нейтрализации присутствующих рыбных или гей-запахов. Примеры таких специй включают рыжий и таканоцём красный перец. Это контрастирует концептуально с барбекю или тушеное мясо , где смесь приправ используется до и во время приготовления.
Когда приготовлено основное блюдо, в качестве гарнира могут быть добавлены специи, такие как измельченный имбирь и различные острые травы, называемые цума . С некоторыми более мягкими предметами, кукурузой васаби и тертым дайконом ( дайкон-ороши ) или японской горчицей предоставляются в качестве приправы. Веточка Мицубаили кусок Yuzu кожуры плавал на супах называется ukimi . Фарш Shiso листья и myoga часто служат yakumi , типа приправы в паре с татакой из Каих или соба . [ править ] Наконец, блюдо может быть украшено измельченными водорослями в виде смятых нори или хлопьев анори . [ править ] Shichimi также очень популярная смесь специй, которая часто добавляется в супы, лапшу и рисовые лепешки, Shichimi — смесь специй на чили, которая содержит 7 специй: чили, саншо, апельсиновую кожуру, черный кунжут, белый кунжут, коноплю, имбирь , и нори. [16]
Блюда
В вышеупомянутой фразе « ichijū-sansai» имеет основное значение «растительного», но, во-вторых, означает любое сопутствующее блюдо включая рыбу или мясо , Он фигурирует в японском слове для закуски, zensai ; основное блюдо, шузай ; или sōzai (формальный синоним для okazu — считался чем-то вроде члена домохозяйки ).
Салаты
О-hitashi или hitashi-моно варят зеленый лист овощи скученные и разрежут по размеру, погруженные вдасе бульоне, съеден с тиром соевого соуса. Другой пункт sunomono , которые могут быть сделаны с вакамэ водорослями, или что — то вроде Кохака namasu сделано из тонких ломтиков зубочистки дайкона и моркови. Так называемый уксус, который смешивается с ингредиентом здесь, часто является санбайзу который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. Tosazu добавляет кацуо даси к этому. Обратите внимание на экономное использование масла по сравнению с западными салатами.
Aemono является еще одной группы элементов, описываемыми в качестве своего рода «салате» или «одета» (хотя aemono также включает в себя тонкие полоски кальмара или рыбы сашими ( itozukuri ) ит.д. Аналогичным образом получали ). Один из видов — goma-ae , где обычно овощи, такие как зеленая фасоль, бросаются с белыми или черными семенами кунжута в суршати- минометную миску, дополнительно приправляют сахаром и соевым соусом. Shira-ae добавляет тофу (бобовый творог) в смесь. aemonoподбрасывается с уксусом белого мисо смеси и использует wakegi Scallion и Бака-гаи в качестве стандарта.